Nātrija glutamāts(tiek dēvēts arī par mononātrija glutamātu) ir piedeva, kas tiek plaši izmantota pārtikas industrijā, lai uzlabotu ēdiena garšu. Lai gan daudzi pārtikas produkti satur šo vielu dabīgā veidā, šī piedeva tiek izmantota arī kā mākslīgs garšas pastiprinātājs. Šī vielas popularitāte ēdienu ražošanā ir radījusi daudz diskusiju par tās drošību un ietekmi uz veselību. Rakstā pētīsim, kas ir nātrija glutamāts, kā tas ir radies un mēģināsim noskaidrot vai no tā ir jābaidās.
Kas ir nātrija glutamāts (E621)
Nātrija glutamāts ir bieži izmantots garšas pastiprinātājs, kuru lieto tādos produktos kā čipsi, ātri pagatavojamās zupas, nūdeles, konservi un citos. Šo pārtikas piedevu apzīmē arī kā E621.
No kā gatavo nātrija glutamātu
No ķīmijas skatupunkta nātrija glutamāts ir glutamīnskābes sāls. Šādi sauc vienu no vissvarīgākajām aminoskābēm. Svarīga tā ir tādēļ, ka no tās ir veidotas visas olbaltumvielas, tajā skaitā arī tās, no kurām sastāv cilvēka ķermenis.
Nātrija glutamāts ir atrodams pilnīgi visā pārtikā, kas sastāv no olbaltumvielām. Šāda pārtika ir, piemēram, gaļa, sēnes, piena produkti. Daudz šīs vielas ir arī gatavos tomātos, gaļas buljonos, parmezānā un pat mātes pienā.
Nātrija glutamāta atklājējs Kikunae Ikeda to pirmoreiz ieguva 1908. gadā no tradicionāla japāņu ēdiena, kuru gatavo no jūras ūdenszālēm.
Vēlāk zinātnieki vairākkārtīgi centās iegūt nātrija glutamātu mākslīgi. Kamēr pagājušā gadsimta otrajā pusē, tika atrasts lēts un dabīgs veids kā to iegūt fermentācijas rezultātā.
Līdzīgā veidā iegūst arī, piemēram, jogurtu vai etiķi un tādēļ nātrija glutamāts nebūt nav mākslīga piedeva, bet gan pilnībā dabīgs produkts.
Kāpēc nātrija glutamāts liekas garšīgs
Nātrija glutamāts nav vienkārši pikants, tam ir pavisam īpaša un mums ļoti tīkama garša.
Kaut arī daudzi cilvēki uzskata, ka cilvēks jūt tikai četras garšas: saldu, skābu, sāļu un rūgtu, patiesībā cilvēks spēj sajust arī glutamīnskābes un tās sāls garšu. Šo garšu mēdz dēvēt par umami.
Umami ir olbaltumvielu pārtikas marķieris. Tas organismam ziņo, ka ēdienā ir daudz tam vajadzīgo olbaltumvielu un tieši tādēļ mums tik ļoti garšo ar nātrija glutamātu bagāta pārtika. Tas ir līdzīgi kā salda garša liecina par ar kalorijām bagātajiem ogļhidrātiem, bet sāļa par organismam nepieciešamo nātriju un hloru.
Lasi arī rakstu, kurā skaidrojam, kāpēc cilvēkam ir vajadzīga sāls.
Kāpēc nātrija glutamāts ir bīstams
Eiropā, ASV un daudzās citās pasaules valstīs nātrija glutamāts ir atzīts par pilnīgi drošu pārtikas piedevu.
Un tas ir tikai pareizi. Ķīmiskā ziņā nātrija glutamāts piedevās ne ar ko neatšķiras no nātrija glutamāta, kas ir atrodams tomātos, gaļā vai sierā. Nav nekādas starpības, vai tas tiek uzņemts ar parastu pārtiku vai ar čipsiem.
Kādēļ ir radies mīts, ka nātrija glutamāts ir kaitīgs
Mīta pamatā ir pētījumi, kas tika veikti ar laboratorijas pelēm un žurkām. Kādā 1969. gada pētījuma laikā pelēm un žurkām tika veiktas apjomīgas glutamāta injekcijas. Vēlāk izrādījās, ka tas pelēm izsauc neiroloģiskus traucējumus, aptaukošanos un neauglību.
2002. gadā tika veikts vēl viens eksperiments ar žurkām. Žurkas tika barotas ar barību, no kuras 20% bija nātrija glutamāts. Dažām žurkām tas radīja redzes traucējumus.
Tomēr nav īsti pareizi attiecināt abus eksperimentus uz cilvēku. Pirmkārt jau tāpēc, ka cilvēki neuzņem nātrija glutamātu ar injekcijām. Otrkārt cilvēks nespēj apēst tik daudz, lai šīs piedevas daļa varētu sastādīt 20% no visa apēstā.
Ja pieņem, ka vidēji cilvēks dienā apēd aptuveni 2 kg pārtikas tad 20% no šī daudzuma būtu 400 grami. Salīdzināšanai jāatzīmē, ka vidēji vienā ēdiena porcijā cilvēks apēd tikai aptuveni 0,5 gramus nātrija glutamāta.
Vai tas nozīmē, ka nātrija glutamāts ir nekaitīgs
Nē, tā nav. Eksistē vairākas ar šo piedevu saistītas problēmas. Un viena no tām ir pārēšanās.
Nātrija glutamāts tik ļoti uzlabo ēdiena garšu, ka nereti cilvēks nejūt mēru un nevar apstāties, kamēr nav apēsts viss iepakojuma saturs. Taisnības labā gan jāpiebilst, ka tieša saistība ar nātrija glutamātu un svara pieaugumu arī nav konstatēta.
Otra problēma ir saistīta ar katra cilvēka individuālo jūtīgumu. Regulāri tiek saņemtas ziņas par viegliem blakusefektiem no ar šo piedevu bagātiem produktiem.
Šādi blakusefekti ir:
- galvassāpes
- svīšana
- sejas, lūpu, kakla karstums, nejūtīgums un tirpšana
- ātrāka sirdsdarbība
- nelabums
- miegainība
Tiek pieņemts, ka šādas īslaicīgas sajūtas var rasties cilvēkiem, kas ir jūtīgi pret nātrija glutamātu un vienlaikus vienā ēdienreizē uzņēmuši vismaz 3 gramus šīs vielas.
Noslēgumā jāsecina, ka, ievērojot vienkāršu piesardzību, nātrija glutamāts problēmas neradīs. Ja pēc ātri pagatavojamām nūdelēm, čipsiem vai citu šo piedevu saturošu produktu lietošanas sajūtat kādu no pieminētajiem simptomiem, vienkārši atsakāties no šī produkta.